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黑茶，作为主销边疆地区的边销茶，以前名声不显。近些年来，逐渐将重心转移到内销上，黑茶之名才逐渐被大众所知。

正因如此，黑茶正处于一个转型期（由低利润的边销，转为高利润的内销）。在这个转型期内，一部分厂商为了快速完成转型，增加利润，做了很多急功近利的事情。

最典型的就是黑茶传销，害人害己。

其次，如虚假、夸大宣传功效；选择性、片面宣传好处，不提坏处等现象层出不穷。急功近利、拔苗助长，其实最终却是害了自己。

在商家五花八门、浮夸虚假的宣传中，普通消费者也是被忽悠的云里雾里，晕头转向。

今天，就来说一说这么一个被厂商经常拿出来宣传的东西----金花。

这个东西，我想大家都不陌生，经常被商家拿来作为黑茶的亮点。今天我们就来详细探寻下这个东西。

一、什么是金花

金花，学名“冠突散囊菌”，是散囊菌目发菌科植物，一种有益菌种。

黑茶，是发酵类茶叶，在制作和存储过程中，一些微生物会自然落户其上。在适宜的环境下（温度、湿度、氧气等条件适宜），这些微生物会将茶叶之中的一些物质，分解转化掉，然后转化合成一些新的物质，并在这个过程中释放热量。

这就是茶叶的发酵，黑茶就是一种经过发酵的茶叶。金花，就是参与黑茶发酵的微生物之一。

在黑茶之中，我们能肉眼看见一些均匀分布其上的黄色颗粒状物质。这个黄色物质其实不是金花菌，而是它的外壳，类似于房屋一般。金花菌就藏身其中，十分细小，需要借助显微镜才能观察到。每一颗这种花色的外壳之中，都含有大量的金花菌。

二、金花的作用

金花是一种酵素类菌种，在生长繁殖过程中，会摄取（吃掉）茶叶之中的营养物质，然后通过自身代谢，分泌出另一些新的物质。这就是发酵行为的本质，将旧物质分解合成为新物质。

金花能分泌多种酶，可以分解转化茶叶之中多种物质。比如，金花能分泌蛋白酶、氧化酶、淀粉酶等物质，它们可以催化茶叶之中的蛋白质、淀粉类物质转化成单糖，可以催化茶多酚类物质氧化。

这种分解旧物质，产生新物质的发酵行为，会改善茶叶口感滋味。

淀粉这一类多糖类物质，本身是不带有任何味道的。经过金花的分解转化，这一类多糖物质变为单糖物质。单糖是带有甜味的，这样会提升茶叶甜润的口感。

茶多酚类物质自身是带有苦涩味的。经过金花的分解转化，这一类物质被氧化分解，含量大大降低。这样会降低茶叶苦涩的口感。

三、金花的运用

黑茶的品种繁多，分为散茶类的天尖，紧压茶类的茯砖、黑砖、花砖、青砖、花卷等。

金花，在传统工艺上来讲，只存在于紧压茶类里面的茯砖茶这一种上。其他品种的黑茶，在制作工艺上，都不会让金花出现。

茯砖茶是唯一拥有金花的黑茶。其制作工艺之中，有专门的“发花工艺”。将制作完成的黑毛茶，用蒸汽软化，然后放入模具进行压制（压制成砖块状）。然后，将压制好的茶叶放入专门的发花仓库进行金花的培养。

其他的黑茶品种，则没有这一发花工序。金花的培养，需要特定的环境条件。高温、高湿、适当的通风等。在这种环境下，金花才会顺利的生长，而且稍微控制不好，还容易发霉。因为高温高湿的环境，也正好是霉菌适宜生长的环境。

虽然，有商家宣传金花可以抑制霉菌生长，但是我可是亲眼看见过金花和霉菌出现在同一块茶叶之上的。所以，即使有抑制作用，但也不是绝对压制，还是有发霉风险。

所以，除了茯砖茶以外的黑茶，都是没有金花的。如果出现了金花，就要考虑这块茶叶之前是否经历过高温高湿的环境，有没有发霉的可能性。

总结

金花是个好东西，但是其主要作用，经过人们明显探明的，就是转化、改善茶叶口感而已。对于金花本身及其代谢分泌的物质的详细研究，目前来说还不够充分。所以，目前也只能说金花确实有改善茶叶口感的作用，至于一些个别商家宣传的其他有益健康，甚至治病救人的作用，统统都是缺乏科学研究论证的。

除了茯砖茶之外，其他黑茶不应该有金花。如果有了金花，就要考虑茶叶是否之前经历过高温高湿环境的洗礼，有没有发霉的风险。

我们喝带有金花的茯砖茶，主要喝的是茶叶本身，而不是金花。就如我所说，金花本身只是一种菌种，进入人体之后，并不会对健康造成什么改变。经过金花分解转化的茶叶，才是我们需要的东西。所有一部分朋友担心洗茶这一类程序会把金花冲洗走，这是完全没必要担心的。我们喝的是茶叶，不是金花。金花的作用主要就是转化茶叶，而不是金花自己。

就如同，通过酵母菌发酵的馒头，我们吃的是馒头，并不是酵母菌本身。

完

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