茶博士丨黑茶怎么开金花？
时间：2022-12-18 22:03:46 | 浏览：1305
问：黑茶茯砖中的金花是怎么产生的？
答：研究表明，发花是茯砖茶所特有的工艺过程。进人发花工序后，砖坯温度已逐渐冷却至接近室温，湿热作用强度大大减弱。然而，正是在这种温、湿条件下，茯砖茶中有益的优势微生物种群——冠突散囊菌得以大量繁殖，而原来的其他类散囊菌与黑曲霉、毛霉、青霉等菌种则被抑制。冠突散囊菌从茶叶中吸取可利用态基质，进行代谢转化，在满足自身生长发育的同时，也产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)，作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化。因此，发花的实质是在一定的温、湿条件下，使有益优势菌—冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢与分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。
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