时间:2022-12-18 22:16:35 | 浏览:817
茯茶用黑毛茶为原料加工而成,近期也有个别厂商釆用粗绿茶原料或不经发花的也称之为“茯茶”,其品质粗涩不堪,实在是败坏了“茯茶”的名声,应予坚决取缔。“发花”是形成茯茶的关键技术,不经发花的茶,是不能称之为茯茶的。
1、“金花”的孢外酶
根据湖南农业大学黄建安教授等的研究,黑毛茶经汽蒸处理后,多酚氧化酶绝大部分被抑制,但在“发花”过程中却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在“发花”的6至9天出现了一个大的跃升,并在第9天达到最大值。随着发花时间的延长,酶活性有所下降,但至出烘的成品样中,酶活性仍维持较高水平。而果胶酶的活性最大值出现在发花后的12天,但没有象多酚氧化酶和纤维素酶那样明显的起伏变化,而是一值处于较低水平。
在发花过程中的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素。微生物的代谢是全能型的,在发花过程中,一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要,另一方面它又分泌各种物质到体外。茯砖茶发花过程中,确实存在多种微生物酶,诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等,该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解,对茯砖茶品质形成产生了极其重要的作用。当然,不仅仅是这三种酶的作用,发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系。
2、发花过程茶叶中的物质变化
根据湖南农业大学傅冬和等人的研究,茯砖茶经过加工后,游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降,发花初期下降速度缓慢,在发花6-10天的时期内下降幅度较大;经过发花后,茶多酚中的黄酮类下降51.52%;氨基酸降低了36.84%。咖啡碱是较为稳定的化合物,在加工过程中仅下降10.85%,可溶性糖及水浸出物含量变化最小,分别只有5.9%和2.34%。研究认为,茯砖茶在加工过程中,多酚类物质的转化主要是“金花”产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后,尚未发现多酚氧化酶的活性。在发花过程中,由于微生物的大量繁殖,释放胞外酶催化多酚类氧化,儿茶素各组分发生氧化聚合,从而减少了茯砖茶的粗涩味,增加了醇和的滋味,对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。
氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化,是茯砖茶香气成分的重要原因。
在茯砖茶加工过程中,咖啡碱可与茶多酚的氧化产物,蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物,而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一,其含量的减少,有利于茯砖茶苦涩味的降低。
3、茯砖茶的香气
茯砖茶的香气形成比较复杂,目前研究也不够。但从现有的研究来看,从茯砖茶原料检出的香气成份有60种,发花以后检出了66种,发花期间,醛酮类比之前增加了3.2倍,萜烯类与芳环酵类增加1.7倍,脂肪醇类增加4.7倍…,其它芳香卖物质均有增加,只有酚类减少4.7倍。表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了“菌花香”,成为茯砖茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量参与,形成了特有的菌花香,并由于这些微生物的作用以及在加工过程中的高温高湿作用,茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解,氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应,形成了茯砖茶的品质风味。
综上所述:茯茶“发花”就是在一定的水热作用下,通过优势菌种--冠突散囊菌的大量繁殖,形成孢外酶,并通过酶外酶和水热作用,与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解,与微生物本身一道,形成了茯茶的特殊色、香、味、形。给人们带来了一种健康的茶饮料。
来源:安化黑茶
版权归原作者所有,向原创致敬
茯茶用黑毛茶为原料加工而成,近期也有个别厂商釆用粗绿茶原料或不经发花的也称之为“茯茶”,其品质粗涩不堪,实在是败坏了“茯茶”的名声,应予坚决取缔。“发花”是形成茯茶的关键技术,不经发花的茶,是不能称之为茯茶的。1、“金花”的孢外酶根据湖南农
#别样味道#中国是茶叶的故乡,中国人喜欢喝茶的比比皆是,因此在中国人的开门七件事中茶也占据了一席之地,所以茶也被称为“中国人的国饮”。中国有18个省市产茶,其中有很多的茶产区出产的茶叶都被老茶客们推崇备至,虽然中国的名茶评选并没有什么权威发
第五届湖南安化黑茶文化节拍卖的1958年茯砖茶。近年来,黑茶在六大类茶中脱颖而出,市场份额不断扩大。黑茶可长期存放且愈陈愈香,是能喝的古董和极具升值潜力的藏品,也是具有投资属性的理财产品,因而广受追捧,收藏者越来越多。那么,收藏安化黑茶应该
一、安化黑茶的创制历史安化黑茶包括茯砖茶、黑砖茶、花砖茶,天尖、贡尖、生尖,以及千两茶(亦称为花卷茶)系列。其中,茯砖茶和千两茶是安化黑茶的两个最具代表性的灵魂产品。1972—1974年长沙马王堆一、三号汉墓出土有安化黑茶追寻千两茶制作的历
安化黑茶产业发展概述近年来,安化县坚持生态优先、绿色发展的理念不动摇 ,积极构建以“茶为基础 ,旅为媒介 ,文为内涵 ,体为活力 ,康为延伸”的茶旅文体康特色产业体系 ,积极探索产业融合发展模式 ,全力打造“安化24小时健康茶生活” ,推动
[责编:周听听][来源:新湖南客户端]
有一网友曾经在评论里面说,只有泾阳砖才是自然发花,是黑茶的鼻祖。。。小编我真是要笑喷了。所以,这里会详细介绍泾阳砖和安化黑茶之间的种种情愫,也消除外界对于安化黑茶发花技术的疑虑。其实还是要先从安化黑茶开始讲起来,安化黑茶,因其产自湖南益阳安
9月29日,第二届中国-非洲经贸博览会分会场对非出口产品消费节暨市场采购招商推介会(益阳专场)在长沙举行。红网时刻9月30日讯(记者 袁思蕾 宋沛珊)9月26日-29日,湖南省黑茶商会组织益阳安化20多家黑茶企业参加第二届中非经贸博览会高桥
湖南省益阳市安化县黑茶媒体人郭辉(左)与上海心家电子商务有限公司总经理吴从峰先生(右)签订合作协议2017年1月4日,湖南省益阳市安化县黑茶媒体人郭辉与上海心家电子商务有限公司总经理吴从峰先生在湖南怀化签订安化黑茶县域电商平台App“安化购
安化茯茶在加工过程中能产生一种独特的金黄色颗粒,科研发现是一种对人体非常有益的益生菌体,专家命名为"冠突散囊菌",俗称"金花",这是其他茶类、其他地方的黑茶所不具有的。边疆牧民称:"黄金铂金不如黑金","黑金"就是指茯茶中金黄色颗粒"金花
安化县情简介安化地处湘中偏北 ,雪峰山脉北段 ,资水中游 ,是山区林业大县 、库区移民大县 、革命老区县 。全县总面积4950平方公里,为全省第三大县 ,辖23个乡镇 ,总人口103万 。安化历史久远 ,人文厚重 。宋神宗熙宁五年(1072
我国是茶的故乡,茶文化历史悠久,博大精深。中国茶叶分为六大茶系:1.绿茶:不发酵的茶——发酵度为零,代表有西湖龙井、太湖碧螺春、信阳毛尖等等,属寒性,不适合胃寒的人群饮用。2.黄茶:微发酵的茶——发酵度为10%-20%,代表有君山银针、蒙顶
7月21日上午,益阳市安化县在华莱城举行元畅·恒太城项目招商签约仪式。近年来,安化县委、县政府紧紧围绕中央、省、市重大决策部署,坚持创新引领、开放崛起,深入实施以加快交通攻坚、产业转型、城镇升级、生态提质为主要内容的“四轮驱动”战略,基础设
安化黑茶是我国六大基本茶类之一,属于后发酵茶。湖南华莱自成立以来,一直以全面推动安化黑茶产业发展为己任,不忘初心,夯实根基,创新发展,砥砺前行,引领安化黑茶产业发展。产业做大 展现华莱实力湖南省益阳市安化县素有“茶乡”之称,产茶制茶历史悠久
全国主流媒体人员参观现代农业产业园黑茶成果综合展示馆。参观现场。红网时刻记者 刘志雄 钟浩 益阳报道车间里茶香四溢,但不似传统黑砖茶、花卷茶的“大块头”,这里流水线上批量产出是均是小包装。9月8日,记者随全国主流媒体同行在安化采访调研时发现