正确认识黑茶中的金花

时间:2022-12-18 22:27:17 | 浏览:631

在黑茶的陈化过程中,如湖南的千两茶、六堡茶,容易出现“金花”。“金花”在普洱茶中少见,首先与现代普洱茶的用料越来越嫩有关;其次是云南的紫外线强、天气干燥。普洱茶偏薄的饼型,无法形成内湿外干、外冷内热的厌氧环境。 “金花”的出现,常见于多糖含

在黑茶的陈化过程中,如湖南的千两茶、六堡茶,容易出现“金花”。“金花”在普洱茶中少见,首先与现代普洱茶的用料越来越嫩有关;其次是云南的紫外线强、天气干燥。普洱茶偏薄的饼型,无法形成内湿外干、外冷内热的厌氧环境。 “金花”的出现,常见于多糖含量较高的粗老茶叶中,且须具备体积大而紧压的特点,含水率至少要在10%以上。


黄色的冠突散囊菌


我们在茶中看到的“金花”,其实是黄色的冠突散囊菌,它是茶叶在发酵过程中接种的一种强势霉菌。金花不溶于茶汤,因此,强调“金花”对人体有多么神奇的保健功效,似乎有点牵强,除非像发酵的豆腐乳一样吃到胃里。即使吃到了胃里,“金花”也没有任何的营养作用。



在茶的发酵或陈化过程中,由于茶的外干内湿,并有意或无意间接种了冠突散囊菌,菌群在一定的温度、湿度条件下,就会旺盛的繁殖,生成强势的金花菌群。只要金花菌群存在,就会抑制其他有害菌群的生长。因此,凡是有金花存在的黑茶,一般都不会发霉,茶汤通透明亮,口感甜滑柔顺,且较耐泡。这是因为金花的形成,是大量微生物的产生、繁殖、氧化聚合的过程。而微生物的繁殖和氧化聚合,必然也像其它有益菌群一样,能够分泌淀粉酶、蛋白酶和氧化酶,促进茶叶的降解、水解、氧化等,形成黑茶特有的滋味与品质。



金花,通常是分布于黑茶类内部的金黄色的饱满的圆形颗粒,绝对不会以菌丝的形式,存在于茶叶的外表面,这是金花与严重致癌的黄曲霉菌的根本区别。一款陈茶,如果在茶叶的表面上,分布有黄褐色、黄白色的丝状或粉状菌体存在,且茶汤黑浑、燥喉、有较重的霉味或土腥气味存在,这样的茶,极有可能已感染了黄曲霉菌。黄曲霉菌是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一,主要损害肝脏,并有强烈的致癌、致畸、致突变的作用。另外,某些黑茶类饮后造成的腹泻、呕吐等症状,并非是某些人刻意误导宣传的改善肠道菌群的作用,应该是茶叶在存储、陈化过程中,感染、滋生的菌群超标所致。

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