理想华莱:全发酵茶和黑茶,到底有什么区别?

时间:2022-12-18 23:43:36 | 浏览:1018

#黑茶#发酵‍‍‍‍是黑茶加工的主要工序,是茶叶初制加工中的重要技术。发酵这个词汇我们并不陌生,发酵也是食品常用的加工手段,大家熟悉的酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉等,都精进行过发酵。发酵之后的食物会产生对人体有益的菌,发酵食品含


#黑茶#发酵‍‍‍‍是黑茶加工的主要工序,是茶叶初制加工中的重要技术。


发酵这个词汇我们并不陌生,发酵也是食品常用的加工手段,大家熟悉的酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉等,都精进行过发酵。发酵之后的食物会产生对人体有益的菌,发酵食品含有丰富的蛋白质。实验证明,酵母富含多种维生素、矿物质和酶类,有助于人体对其他营养物质的吸收。


茶叶可以按照发酵程度来进行分类,发酵类的茶又分为微发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。全发酵茶就是我们熟悉的红茶、黑茶,是发酵程度最彻底的茶。



黑茶的加工,先是进行了杀青、揉捻,然后渥堆,这种方式属于后端借用微生物的发酵。最早的黑茶,由绿毛茶经蒸压而成,运往西北边疆地区,相传当时交通不便,运输困难,必须减少体积,于是就蒸压成团块状,在运输过程中,没有避雨遮阳的工具,下雨把茶叶淋湿了,太阳出来了又把茶叶晒干,这样干湿变换的过程,团块状的茶叶变成了黑褐色,并有种独特的味道,据说,这是最早的黑茶。


讨论到更深一步,有茶友会说,发酵在红茶中也有,红茶不也是全发酵茶吗?黑茶的加工工艺与红茶有相似的地方,都属于高度发酵茶。但是黑茶却比红茶更温和,更无刺激性。红茶的发酵和黑茶的发酵有什么区别呢?其实,红茶的发酵叶温是30度左右,不超过40度,黑茶是渥堆发酵,茶堆温度要达到42-45度,除此之外,红茶在出厂的时候茶叶已经完成了发酵,在储存的过程中不会再进行。而黑茶在出厂后一直自然发酵着,有越陈越香的特点。


当然,不止如此,最重要的是,红茶属于内源性酶促发酵,通俗点讲就是在制作工程中,茶叶内的酶在发生反应。黑茶属于微生物发酵,除了叶子本身的酶促反应,外界的微生物也帮助其发酵。在英文中红茶制作工艺的描述是“oxidation”,即氧化,黑茶才是真正的发酵“ferment”。


渥堆这一工艺十分神秘。渥堆发酵,可谓神来一笔,是黑茶制作的独特工艺。渥堆的过程其实就是发酵的过程,黑毛茶堆紧压实,上洒水,在一定的湿热控制下,促进茶叶内酶的作用,同时加上微生物的活动,促进茶叶发生转化。


黑茶品质与制作技艺息息相关,黑茶的最后一道工序,是被紧压成砖型或者饼型,然后走上漫长的茶路。在这条漫长的路上,茶叶一般保存在通风,一定的湿度和温度的环境里,再经过几年的自然发酵,就可以拿出来品尝了,这个过程就叫作二次发酵,也称为后发酵。



黑茶发酵的作用是黑茶随着年代久远,逐渐变性而不变质,使存茶变得更有意义。通过后发酵,黑茶变得更加温和没有刺激性,比如晚上喝黑茶不会失眠,是因为黑茶通过二次发酵,里面的咖啡碱慢慢消退,不会引起大脑兴奋;后发酵,最明显的是茶汤的颜色,陈化存放的黑茶,茶汤红浓透亮,喝起来醇厚甘甜。


例如熟茶的渥堆发酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下,使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应,三者缺一不可。黑茶是也正是通过发酵,使得拥有独特的口感和滋味,也成为当今养生茶人品饮斟酌的不二之选。

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