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连日来，湖南气温骤降，在阴雨连绵的天气里，看着茶叶在蒸腾着热气的水中舒卷开来，身上的寒意都散去几分。要说湖南人的喝茶史，绕不开湖南特产安化黑茶。日前，记者对话湖南农业大学教授萧力争，了解安化黑茶的前世今生。“目前安化黑茶凭价格优势走亲民路线，但未来，黑茶也将分化出一些中高端品类，安化黑茶的发展前景值得期待。”

千年黑茶，绵延于今

一到雨季，安化的茶山上就会覆上云雾。安化地处湘中偏北、资水中游，地域面积4950平方公里，是湖南省第三大县。境内多山，平均海拔在600米以上，全年温和湿润，云雾缭绕，具有得天独厚的发展茶树栽植和茶叶生产的天然条件。

《安化县志》对安化茶叶资源的描述是:“山崖水畔，不种自生，”,“崖谷间生殖无几，唯茶甲诸州县。不仅茶多，且质优”。这时候去安化的茶园，就能看到茶树一排挨着一排，层层沿着山脉，排向缭绕的云雾中，直至消失。绵延的茶山也在一片奶白中模糊了形状，只剩几条淡淡的曲线在云雾中勾勒出痕迹。

早在唐朝，就有关于安化所产的茶叶的记载。唐人杨晔在《膳夫经手录》中记载，当时资江边有“阳团茶”“渠江薄片茶”作为贡品经江陵、襄阳进入长安。五代毛文锡则在其所著《茶谱》中记载，“渠江薄片，一斤八十枚”，又说“谭邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽……其色如铁，而芳香异常。”

“在明朝的时候，安化茶农制出了真正意义上的黑茶。”萧力争说道。明朝初年，安化茶农对刚从茶树上采摘下来的鲜叶在四川乌茶的制作基础上进行加工，开始大批量地生产即使经过长期存放也能保存香气的安化黑茶。

明嘉靖三年（公元1524年），“黑茶”这一名称正式出现在文献中，当时的御史陈讲在呈给皇帝的奏书中提到：“商茶低伪，悉征黑茶……官商对分，官茶易马，商茶给买。”到了明万历年年间，朝廷更是颁布了《安化黑茶章程》，定安化黑茶为运销西北的官茶。

此后，安化茶业出现空前兴旺的局面。明末清初，晋陕甘鄂湘等地茶商纷纷到安化经营茶叶，安化境内茶行、茶号最盛时达300余家，形成了“茶市斯为最，人烟两岸稠”的繁华茶市景象，这种状况一直持续到民国初年。

虽然历史的尘烟已经散去，但安化境内至今仍完好地保存了许多古茶园、黑茶老作坊等茶业遗存，今人仍可从这些遗址里一窥当年黑茶的盛况。

工艺独特，品类丰富

安化黑茶以安化云台大叶种、槠叶齐等国家级优良茶树品种的鲜叶为原料，经摊放、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序加工成黑毛茶，再经各种不同的精制加工工艺而成的成品。其中，安化黑茶区别于其他茶类，最重要的工艺环节就是渥堆了。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，让茶叶加速陈化。

因不同的加工工艺，安化黑茶下也细分出许多不同的品类：湘尖、三砖、一卷。“湘尖茶”又称为“三尖”，指天尖、贡尖、生尖；“三砖”指黑砖、花砖和茯砖；“一卷”是指花卷茶，现称安化千两茶。

安化黑茶的每个品类都有自己的特点。以千两茶为例，千两茶制作工艺最具匠心之处即踩制过程，千两茶的踩制全仰赖人工，工艺十分复杂，技术要求高，劳动强度大，全程有二十几道工序。现今去安化旅游，仍有机会可看到踩茶的表演。制茶师傅们会边呼号子，边将茶柱有节奏地踩压、勒紧，随后进行自然干燥，缓慢发酵。

安化黑茶另一个绕不开的特点就是“金花”。“金花”，实质上是安化黑茶茯砖茶加工过程中，在特定的温、湿度条件下，通过特定工艺生长成的一种内含丰富营养素的益生菌，学名称为冠突散囊菌，其产生的黄色闭囊壳似细小花斑，均匀地附着在茯砖茶中，俗称“金花”，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳，干嗅有黄花清香。

金花虽好，但并不是所有的安化黑茶都有金花。有商家刻意强调金花的作用，误导了不少消费者将金花定为鉴别安化黑茶真假的条件之一。

“安化黑茶的这几大品类里，只有茯砖茶在传统意义上必须有金花。”萧力争告诉记者。不过，随着当下生产工艺的改进，也有个别品类的黑茶能发出金花。“没有金花的黑茶也有同样的保健功效，金花的功效对黑茶来说是锦上添花的作用，消费者不必刻意去追求金花。”

健康之饮 未来可期

因安化黑茶独特的制作工艺，安化黑茶的功效也被一众茶客所追捧。“黑茶的健康功效确实比较明显，都是经过科学研究证实的。”萧力争介绍道。

黑茶最基本的功效就是助消化，解油腻，顺肠胃，早期黑茶属于边销茶，其消费群体主要是游牧民族，黑茶对于其多肉少菜的饮食习惯起到一定的调节作用。其次，黑茶也有一定的降脂、减肥作用，其所含茶多酚、茶多糖、茶皂素、氨基酸和维生素都非常高。

“不过要注意的是，黑茶只是功能性饮料，对于人体有一定的调节作用，营销人员不能过度神话黑茶的作用，让消费者产生误解，茶客也不可过度依赖黑茶的功效。”萧力争强调到。

虽然人们大多对黑茶的健康功效有所耳闻，但也因为黑茶生产过程中所产生的丰富菌落对其安全有一定误解，“普洱有黄曲霉素”的这一说法对安化黑茶也产生了一定影响。“黄曲霉素在任何食物保存不当的前提下都有可能产生，这一说法本身就有问题，在正常储存的情况下，黑茶是可以长期保存的。”萧力争解释道，“此外，随着现代工业生产技术的发展，黑茶生产的标准也在不断提高。”

诚然，当下黑茶的种植和经营已经摆脱了传统粗放的生产模式，产业规模的扩大、生产水平的提高都让黑茶的品质不断提高，年轻化已是黑茶的发展趋势之一，小袋茶、速溶茶、即饮茶饮料，黑茶以越来越多的面貌出现在我们身边，黑茶的发展空间也在一步步拓展。

“未来，黑茶的价格或许会分化，一方面发力中高端市场，特定山头、特定加工方式、一定年份的黑茶将产生出高端、高价位的茶，而另一方面，黑茶适应机械化大规模生产的特点也会让它在亲民路线上保持价格优势。”萧力争说道。“黑茶的滋味需要慢慢品味，黑茶的发展也同样是需要经过时间的沉淀才能越走越远。”

潇湘晨报记者 申潇轶

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