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祁门安茶。即使在它的产地安徽，也较少听到。你可以说它是黑茶，但也有人说它不在六大茶类之内。

其实，笔者看来，他更像是普洱茶的后发酵工艺，可以说是某种黑茶吧。

今天一起了解安茶的加工工艺。

初制分有四个工序：

１、摊青或晒青：可以通过阳光晒青和萎凋。

２、杀青：基本同绿茶杀青，但后期温度较绿茶杀青低，也较绿茶杀青时间长。

３、揉拎：手工、机揉均可，以枝叶成条并适度松紧为宜。

４、干燥：分晒坯和烘干。晒坯即晒制，后用碳火烘干，分初烘和足干两次。

有没有非常熟悉？前三部可以说是云南普洱生茶的加工工艺，但是二者干燥的过程不一样。不同于普洱生茶的晒干，安茶是先晒干后用炭火烘干的方式。

此外安茶的杀青也是类似于普洱茶或者六堡茶的杀青，杀青温度不是很高,有利于其进一步酶促氧化。

而重点来了，安茶的核心加工工艺反而是来自于精制过程。

精制分有五个工序：

1.捡剔筛分、去除毛茶中的杂物、黄片和茶梗，并将茶分为不同规格。

2.拼堆：这对于安茶也是非常重要的功效，拼配有利于提高安茶的综合品质，香气滋味更为平衡。

3.复火：用栎炭对毛茶进行复火，以提高香气。

4.露茶：制作安茶非常重要的一个工序。露茶必须选立秋后白天天气晴朗、晚上有雾气的天气，最佳露茶时间是白露当日。将栎炭提香后的茶在夜晚摊凉于室外，用露水打湿软化，融去栎炭的火气。晚上茶吸收露水，茶叶火气退去，叶子发软。如此，高火和白露的寒露相互融合作用，加强茶的药性。　　

5.蒸软、装篓：第二天早上将茶用蒸锅蒸软，后将新鲜干净的粽叶垫在竹篓中，把茶包在里面，每小篓净重０．５公斤。

6.烘干、用风扇将装好的茶篓中热气、水汽吹凉，然后足火烘干。至此精制完成。

7.陈化：精制后的安茶还需放在适宜的仓库中进行陈化，第二年梅雨季节时将茶放在高处通风，吸收水汽，返潮后含水率达到8%到13%，茶叶继续氧化，自然干燥。

其中不得不提安茶的夜露这道工序，这恐怕是安茶最为特别的一道工序。它某种程度上类似于普洱生茶陈化，或者说普洱茶的渥堆发酵工艺，但程度要低的多。这道工艺茶叶会变软，这也是这个茶有时被叫做“软枝茶”的原因之一吧。

夜露

我也会感叹有趣。祁门山里雾气还是比较大的，茶叶经历了一个吸收夜间吸收潮气的过程，加工出来之后，反而成为一种祛湿的茶，这也是某种得失吧。

如此看，安茶应该算一种发酵度很低的黑茶吧，是一种后发酵茶无疑了。规矩是定死的，但茶却是活的，它到底该划在哪一类呢？