时间:2022-12-18 23:58:07 | 浏览:470
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祁门安茶。即使在它的产地安徽,也较少听到。你可以说它是黑茶,但也有人说它不在六大茶类之内。
其实,笔者看来,他更像是普洱茶的后发酵工艺,可以说是某种黑茶吧。
今天一起了解安茶的加工工艺。
初制分有四个工序:
1、摊青或晒青:可以通过阳光晒青和萎凋。
2、杀青:基本同绿茶杀青,但后期温度较绿茶杀青低,也较绿茶杀青时间长。
3、揉拎:手工、机揉均可,以枝叶成条并适度松紧为宜。
4、干燥:分晒坯和烘干。晒坯即晒制,后用碳火烘干,分初烘和足干两次。
有没有非常熟悉?前三部可以说是云南普洱生茶的加工工艺,但是二者干燥的过程不一样。不同于普洱生茶的晒干,安茶是先晒干后用炭火烘干的方式。
此外安茶的杀青也是类似于普洱茶或者六堡茶的杀青,杀青温度不是很高,有利于其进一步酶促氧化。
而重点来了,安茶的核心加工工艺反而是来自于精制过程。
精制分有五个工序:
1.捡剔筛分、去除毛茶中的杂物、黄片和茶梗,并将茶分为不同规格。
2.拼堆:这对于安茶也是非常重要的功效,拼配有利于提高安茶的综合品质,香气滋味更为平衡。
3.复火:用栎炭对毛茶进行复火,以提高香气。
4.露茶:制作安茶非常重要的一个工序。露茶必须选立秋后白天天气晴朗、晚上有雾气的天气,最佳露茶时间是白露当日。将栎炭提香后的茶在夜晚摊凉于室外,用露水打湿软化,融去栎炭的火气。晚上茶吸收露水,茶叶火气退去,叶子发软。如此,高火和白露的寒露相互融合作用,加强茶的药性。
5.蒸软、装篓:第二天早上将茶用蒸锅蒸软,后将新鲜干净的粽叶垫在竹篓中,把茶包在里面,每小篓净重0.5公斤。
6.烘干、用风扇将装好的茶篓中热气、水汽吹凉,然后足火烘干。至此精制完成。
7.陈化:精制后的安茶还需放在适宜的仓库中进行陈化,第二年梅雨季节时将茶放在高处通风,吸收水汽,返潮后含水率达到8%到13%,茶叶继续氧化,自然干燥。
其中不得不提安茶的夜露这道工序,这恐怕是安茶最为特别的一道工序。它某种程度上类似于普洱生茶陈化,或者说普洱茶的渥堆发酵工艺,但程度要低的多。这道工艺茶叶会变软,这也是这个茶有时被叫做“软枝茶”的原因之一吧。
夜露
我也会感叹有趣。祁门山里雾气还是比较大的,茶叶经历了一个吸收夜间吸收潮气的过程,加工出来之后,反而成为一种祛湿的茶,这也是某种得失吧。
如此看,安茶应该算一种发酵度很低的黑茶吧,是一种后发酵茶无疑了。规矩是定死的,但茶却是活的,它到底该划在哪一类呢?
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