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这一堂课，是我们的压轴大咖——黑茶的主场！黑茶，与中国的经济文化史密不可分、与古人的生活与风俗息息相关。茶马古道、茶马互市、丝绸之路，无一不有黑茶的身影。

何为黑茶

黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，其历史悠久，种类繁多。早在北宋熙宁年间（1068—1077）就有用绿毛茶做色变黑的记载。“黑茶”二字的出现，最早见于明嘉靖三年（1524）御使陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。

湖南、湖北、四川、云南、广西等省区是黑茶的主要产区，年产量大、销量高。黑茶的原料较为粗老，其他茶类原料的采收称为采摘，而黑茶摘是不一定摘得动了，得用采割的方式。黑毛茶是许多紧压茶的原料，黑毛茶制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、青砖茶、六堡茶等等。

什么是“后发酵”

通常来说，茶叶的加工使用杀青或者干燥的手段阻止或终止发酵，而黑茶的发酵，却放在了杀青之后，因此称为后发酵。

还有一个小知识点，发酵的定义为：人们利用微生物的生命活动来制备产物的过程。其他茶类的发酵，实际上是茶叶自身发生的氧化反应，与微生物无关，而黑茶的后发酵真正有微生物参与起作用。

黑茶的加工秘诀：渥堆

由于黑毛茶大部分都做成了紧压茶，所以黑茶的制造分为初制与压制两部分，在此先讲初制。黑毛茶加工工艺大致上为杀青、揉捻、渥堆和干燥，其中渥堆是黑毛茶品质形成的关键工艺，不同的黑茶产品，渥堆处在加工中的哪一步都是有所不同的。渥堆能够使茶鲜叶的内含物发生极为复杂的化学变化, 形成黑茶特有的色、香、味。渥堆要求适宜的条件，场所要清洁，无异味，无阳光直射；室温保持在25℃以上，相对湿度85%左右。

渥堆的化学实质与机理尚未有定论，但其中以微生物学说为主。该学说认为，渥堆过程中发生的一系列变化主要是外源微生物活动的结果。黑毛茶杀青后，茶叶自身的酶和随身携带的微生物几乎被杀光，在之后的过程中从外界沾染微生物，这些微生物在渥堆过程中大量繁殖，进行内含成分的分解与合成，并与茶叶中的内含物质发生化学反应，使茶叶中的纤维素、果胶、萜烯类、蛋白质等物质转化，最终形成黑茶特有的品质风味。

黑茶的种类

湖南黑茶：明朝嘉靖三年（1524）诞生于湖南。

老青茶：主产于湖北省咸宁地区，距今已有100多年的生产历史。

四川边茶：生产历史十分悠久，自宋代以来。历朝官府推行“茶马法”。清乾隆时代，规定雅安、天全、荣经等地所产边茶专销康藏，称“南路边茶”。灌县、崇庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称“西路边茶”。

六堡散茶：原产于广西苍梧县六堡乡，有200多年的生产历史。如今产区相对扩大，分布在浔江、郁江、贺江、柳江和红水河两岸。

普洱茶：原产云南省，名贯古今，誉扬中外。历史悠久，据文献记载，唐代已有普洱茶的生产与贸易。目前普洱产产区范围有所扩大，西双版纳、思茅、临沧等地皆有生产。关于普洱茶是否应归类为黑茶，有不同的声音，但目前仍归为黑茶。

由于不同的黑茶，其加工工艺都有较大区别，下一堂课，我们将跟着各个地方的黑茶的脚步，了解他们的故事。